L' HOSTARIA DER CURATO: maggio 2012

Un po' di storia e di ricette sul mio vino preferito.... Il Vino Barolo prende il nome dalla nobile famiglia Falletti, marchesi di Barolo, che ne iniziarono la produzione nei loro vigneti agli inizi del XIX secolo. Si racconta che un giorno la marchesa Falletti offrì al re Carlo Alberto, 300 carrà di Barolo, perché il Re aveva espresso il desiderio di assaggiare quel “suo nuovo vino”; l’omaggio passò alla storia: le carrà erano infatti botti da trasporto su carro, della capacità di circa 600 litri. Carlo Alberto rimase così entusiasta del vino avuto in dono che decise di comprare la tenuta di Verduno per potervi avviare una sua produzione personale. La storia di questo vino come marchio di fabbrica comincia con un matrimonio, quello dell’ultimo Marchese Faletti di Barolo con la sposa Giulietta Colbert di Monlevriere a Parigi, un matrimonio combinato da Napoleone. Il salotto della marchesa di Barolo a Torino era il luogo dove i Savoia facevano la diplomazia. Cavour era di casa,mentre Silvio Pellico morì nel palazzo dei Barolo . Questo vino era già vino delle mense nobili, Giulietta lo fece conoscere nelle corti europee. Il Barolo allora si chiamava nebbiolo vecchio, di prima o seconda qualità. L’invecchiamento del Barolo avveniva a Palazzo Barolo a Torino e non qui a Barolo. A metà ottocento in cascina, la proprietà era coltivata in modo misto: vigneto, frutteto, pascolo, noccioleto, zootecnia, cereali, e il bosco. I filari si coltivano distanti, in mezzo ai filari c’erano i cereali, le fave. La marchesa muore nel 1864, senza eredi. Tutte le proprietà passarono ad un ente morale che aveva possibilità di vendere per alimentare le opere di beneficenza di cui l’ente si occupava:, collegi per orfane, primi asili infantili, le carceri. Le proprietà si polverizzarono. Tutto fu difficile per molti decenni a causa della prima guerra mondiale e dell’arrivo della fillossera nel 1930 che vi restò fino al dopo guerra distruggendo tutte le viti. Si salvarono solo quelle nei conventi, nelle grange e nelle abbazie. Dopo la ripresa, questo vino ritorna ad essere rispettato ed ottiene nel 1966 la DOC e nel 1980 la DOCG. Venne riconosciuto al concorso di Vienna nel 1873 come vino tra i più prestigiosi dell’epoca con 7 medaglie d’oro. Inoltre, molto importante è stato anche l’anno 1934 con la nascita del Consorzio dei vini tipici di Barolo e Barbaresco con il compito di difendere questi due vini. Camillo Benso Conte di Cavour ebbe il merito di aver fatto arrivare in zona un famoso enologo francese per “costruire” un vino secco, importante, “alla moda di Bordeaux”. Il risultato trovò un immediato riscontro presso Casa Savoia e presso le corti di tutta Europa. Il Barolo è apprezzato per la cultura, la tradizione e il duro lavoro che ha in sè: grazie all’alta qualità, questo prodotto mantiene la presenza sul mercato, ottiene ulteriori consensi e riscuote conferme d’immagine oltre che di gradimento in campo nazionale ed internazionale. Oggi quella del Barolo è la denominazione italiana di maggior pregio e i due castelli che hanno visto la sua nascita, quello dei Marchesi di Barolo, e quello del conte di Cavour, sono sedi di importanti enoteche. Esso si produce con uve di Nebbiolo, e ancora oggi, al di fuori della zona d’origine del Barolo, nelle Langhe prende il nome di Nebbiolo d’Alba e di Langhe Nebbiolo. Questo pregiato vino è definito “Re dei Vini e Vino da Re”.

Brasato al Barolo Ingredienti (per 4 persone): gr. 800 di carne magra della coscia di manzo, gr. 50 di pancetta, gr. 50 di burro, una spruzzatina di brandy, farina 00. Per la marinatura: Una bottiglia di Barolo non molto invecchiato, 2 o 3 carote, 2 costole di sedano, una cipolla, le foglie di un rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano, un pizzico di timo, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un pezzetto di cannella, 3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza. Preparazione: Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta. In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso. Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy. Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o purè.

Risotto al Barolo Ingredienti (per 4 persone): 400 gr. di riso - vino barolo - mezza cipolla - 30 gr. di burro - mezzo litro di brodo vegetale - sale. Preparazione: fate appassire mezza cipolla con 50 gr. di burro, quando sarà morbida aggiungete il riso e fate tostare per 2 minuti. Versate mezza bottiglia di Barolo non troppo invecchiato e iniziate la cottura a fuoco medio, mescolando ogni tanto il riso. Continuate la cottura, aggiungendo via via il brodo salato (ne basterà mezzo litro) quando il vino sarà assorbito. Il tempo complessivo di cottura e di circa 20 minuti. Amalgamate infine con 30 g. di burro a fiocchetti, 1 manciata di prezzemolo tritato e, se lo ritenete necessario, un po' di sale.

Manzo al Barolo Ingredienti (per 4 persone): 800 gr. di carne di manzo magra - 60 gr. di lardo a dadini - 60 gr. di burro - 2 cucchiai di olio d'oliva - 1 cipolla - 1 carota - prezzemolo - 1 foglia di alloro - 3 bicchieri di vino barolo - 1 spicchio d'aglio - 3 foglie di salvia - 1 gambo di sedano - farina, timo, noce moscata - sale, pepe, rosmarino. Preparazione: tritate la carota, il sedano e tagliate la cipolla a fettine; tritate insieme il prezzemolo, l'aglio, la salvia e il rosmarino mescolandoli con sale, pepe, timo e un pizzico di noce moscata. Infilzate la carne con i dadini di lardo. Mettete a soffriggere la cipolla in un tegame con burro e olio, poi unite la carne passata nella farina. Aggiungete le verdure tritate e l'alloro. Quando la carne sarà dorata toglietela dal tegame; nel sugo di cottura, invece, aggiungete un po' di farina e un bicchiere di Barolo mescolando bene. Cuocete fino a che il sugo non si addensi; poi rimetteteci la carne, copritela con il Barolo rimasto, salate e cuocete per 3 ore.

Anguilla piemontese con il Barolo Ingredienti (per 4 persone): 1 anguilla da 1 kg - 1/2 litro di vino barolo - 550 gr. di riso - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 carota - 1 cipolla - burro - formaggio grana. Preparazione: pulite e tagliate a pezzi 1 anguilla da 1 Kg. e mettetela in una casseruola con 1/2 litro di vin Barolo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 carota, 1 cipola e sale. Lasciate quindi cuocere l'anguilla a fuoco lento; nel frattempo fate lessare 550 gr. di riso e conditelo con burro e formaggio grana. Sistemate il riso su un piatto rotondo e ricopritelo con i pezzi dell'anguilla.

Stracotto al Barolo Ingredienti: gr. 700 spalla di vitellone - un trito abbondante di cipolla - 1 carota - sedano - 2 bacche di ginepro - una foglia di alloro - 2 bicchieri di vino barolo - 1 dado - sale - pepe - olio - burro. Preparazione: Brasare la carne passandola 5 minuti sul piatto grigliante ben caldo. Sistemare in una pirofila il trito di cipolla, carota e sedano, le bacche di ginepro e la foglia di alloro, olio e burro. Adagiare la carne e cuocere per 10 minuti, rigirando la carne tre volte per insaporirla da tutte le parti. Aggiungere il vino e il dado. Cuocere coperto per 30 minuti, rigirando spesso la carne e controllando che il sugo di cottura non diminuisca troppo; in questo caso aggiungere un po' d'acqua. Prima di servire aggiustare di sale il sugo di cottura, che deve risultare piuttosto saporito e denso. Servire con purè di patate o polenta.