Qualche ricetta con il re dei vini il Barolo

Un po' di storia e di ricette sul mio vino preferito.... Il Vino Barolo prende il nome dalla nobile famiglia Falletti, marchesi di Barolo, che ne iniziarono la produzione nei loro vigneti agli inizi del XIX secolo. Si racconta che un giorno la marchesa Falletti offrì al re Carlo Alberto, 300 carrà di Barolo, perché il Re aveva espresso il desiderio di assaggiare quel “suo nuovo vino”; l’omaggio passò alla storia: le carrà erano infatti botti da trasporto su carro, della capacità di circa 600 litri. Carlo Alberto rimase così entusiasta del vino avuto in dono che decise di comprare la tenuta di Verduno per potervi avviare una sua produzione personale. La storia di questo vino come marchio di fabbrica comincia con un matrimonio, quello dell’ultimo Marchese Faletti di Barolo con la sposa Giulietta Colbert di Monlevriere a Parigi, un matrimonio combinato da Napoleone. Il salotto della marchesa di Barolo a Torino era il luogo dove i Savoia facevano la diplomazia. Cavour era di casa,mentre Silvio Pellico morì nel palazzo dei Barolo . Questo vino era già vino delle mense nobili, Giulietta lo fece conoscere nelle corti europee. Il Barolo allora si chiamava nebbiolo vecchio, di prima o seconda qualità. L’invecchiamento del Barolo avveniva a Palazzo Barolo a Torino e non qui a Barolo. A metà ottocento in cascina, la proprietà era coltivata in modo misto: vigneto, frutteto, pascolo, noccioleto, zootecnia, cereali, e il bosco. I filari si coltivano distanti, in mezzo ai filari c’erano i cereali, le fave. La marchesa muore nel 1864, senza eredi. Tutte le proprietà passarono ad un ente morale che aveva possibilità di vendere per alimentare le opere di beneficenza di cui l’ente si occupava:, collegi per orfane, primi asili infantili, le carceri. Le proprietà si polverizzarono. Tutto fu difficile per molti decenni a causa della prima guerra mondiale e dell’arrivo della fillossera nel 1930 che vi restò fino al dopo guerra distruggendo tutte le viti. Si salvarono solo quelle nei conventi, nelle grange e nelle abbazie. Dopo la ripresa, questo vino ritorna ad essere rispettato ed ottiene nel 1966 la DOC e nel 1980 la DOCG. Venne riconosciuto al concorso di Vienna nel 1873 come vino tra i più prestigiosi dell’epoca con 7 medaglie d’oro. Inoltre, molto importante è stato anche l’anno 1934 con la nascita del Consorzio dei vini tipici di Barolo e Barbaresco con il compito di difendere questi due vini. Camillo Benso Conte di Cavour ebbe il merito di aver fatto arrivare in zona un famoso enologo francese per “costruire” un vino secco, importante, “alla moda di Bordeaux”. Il risultato trovò un immediato riscontro presso Casa Savoia e presso le corti di tutta Europa. Il Barolo è apprezzato per la cultura, la tradizione e il duro lavoro che ha in sè: grazie all’alta qualità, questo prodotto mantiene la presenza sul mercato, ottiene ulteriori consensi e riscuote conferme d’immagine oltre che di gradimento in campo nazionale ed internazionale. Oggi quella del Barolo è la denominazione italiana di maggior pregio e i due castelli che hanno visto la sua nascita, quello dei Marchesi di Barolo, e quello del conte di Cavour, sono sedi di importanti enoteche. Esso si produce con uve di Nebbiolo, e ancora oggi, al di fuori della zona d’origine del Barolo, nelle Langhe prende il nome di Nebbiolo d’Alba e di Langhe Nebbiolo. Questo pregiato vino è definito “Re dei Vini e Vino da Re”.

Brasato al Barolo Ingredienti (per 4 persone): gr. 800 di carne magra della coscia di manzo, gr. 50 di pancetta, gr. 50 di burro, una spruzzatina di brandy, farina 00. Per la marinatura: Una bottiglia di Barolo non molto invecchiato, 2 o 3 carote, 2 costole di sedano, una cipolla, le foglie di un rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano, un pizzico di timo, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un pezzetto di cannella, 3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza. Preparazione: Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta. In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso. Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy. Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o purè.

Risotto al Barolo Ingredienti (per 4 persone): 400 gr. di riso - vino barolo - mezza cipolla - 30 gr. di burro - mezzo litro di brodo vegetale - sale. Preparazione: fate appassire mezza cipolla con 50 gr. di burro, quando sarà morbida aggiungete il riso e fate tostare per 2 minuti. Versate mezza bottiglia di Barolo non troppo invecchiato e iniziate la cottura a fuoco medio, mescolando ogni tanto il riso. Continuate la cottura, aggiungendo via via il brodo salato (ne basterà mezzo litro) quando il vino sarà assorbito. Il tempo complessivo di cottura e di circa 20 minuti. Amalgamate infine con 30 g. di burro a fiocchetti, 1 manciata di prezzemolo tritato e, se lo ritenete necessario, un po' di sale.

Manzo al Barolo Ingredienti (per 4 persone): 800 gr. di carne di manzo magra - 60 gr. di lardo a dadini - 60 gr. di burro - 2 cucchiai di olio d'oliva - 1 cipolla - 1 carota - prezzemolo - 1 foglia di alloro - 3 bicchieri di vino barolo - 1 spicchio d'aglio - 3 foglie di salvia - 1 gambo di sedano - farina, timo, noce moscata - sale, pepe, rosmarino. Preparazione: tritate la carota, il sedano e tagliate la cipolla a fettine; tritate insieme il prezzemolo, l'aglio, la salvia e il rosmarino mescolandoli con sale, pepe, timo e un pizzico di noce moscata. Infilzate la carne con i dadini di lardo. Mettete a soffriggere la cipolla in un tegame con burro e olio, poi unite la carne passata nella farina. Aggiungete le verdure tritate e l'alloro. Quando la carne sarà dorata toglietela dal tegame; nel sugo di cottura, invece, aggiungete un po' di farina e un bicchiere di Barolo mescolando bene. Cuocete fino a che il sugo non si addensi; poi rimetteteci la carne, copritela con il Barolo rimasto, salate e cuocete per 3 ore.

Anguilla piemontese con il Barolo Ingredienti (per 4 persone): 1 anguilla da 1 kg - 1/2 litro di vino barolo - 550 gr. di riso - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 carota - 1 cipolla - burro - formaggio grana. Preparazione: pulite e tagliate a pezzi 1 anguilla da 1 Kg. e mettetela in una casseruola con 1/2 litro di vin Barolo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 carota, 1 cipola e sale. Lasciate quindi cuocere l'anguilla a fuoco lento; nel frattempo fate lessare 550 gr. di riso e conditelo con burro e formaggio grana. Sistemate il riso su un piatto rotondo e ricopritelo con i pezzi dell'anguilla.

Stracotto al Barolo Ingredienti: gr. 700 spalla di vitellone - un trito abbondante di cipolla - 1 carota - sedano - 2 bacche di ginepro - una foglia di alloro - 2 bicchieri di vino barolo - 1 dado - sale - pepe - olio - burro. Preparazione: Brasare la carne passandola 5 minuti sul piatto grigliante ben caldo. Sistemare in una pirofila il trito di cipolla, carota e sedano, le bacche di ginepro e la foglia di alloro, olio e burro. Adagiare la carne e cuocere per 10 minuti, rigirando la carne tre volte per insaporirla da tutte le parti. Aggiungere il vino e il dado. Cuocere coperto per 30 minuti, rigirando spesso la carne e controllando che il sugo di cottura non diminuisca troppo; in questo caso aggiungere un po' d'acqua. Prima di servire aggiustare di sale il sugo di cottura, che deve risultare piuttosto saporito e denso. Servire con purè di patate o polenta.

LA DIFFERENZA TRA MATRICIANA E AMATRICIANA....ner dubbio IO ME MAGNO TUTTO!!!!

Perchè Matriciana e non Amatriciana Grandi discussioni sono sorte sul termine "Matriciana".
C'è chi sostiene che la ricetta sia di Amatrice (da cui Amatriciana), e chi, invece, ritiene che si tratti di un piatto romano.


In effetti, se si scava alla radice, si può notare come le differenze tra le due ricette siano notevoli: in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma.
La ricetta in realtà nasce a Roma, e sono gli abitanti di Amatrice a crearne una "copia" riveduta e corretta.
Dice la tradizione che gli abitanti di Amatrice venivano a "svernare" a Roma, poichè il loro clima era molto rigido d'inverno.
L’invenzione dell'Amatriciana è rivendicata dai romani, cui sarebbe stata soltanto "ispirata" dai pastori amatriciani i quali, durante il periodo estivo, erano soliti spostarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. La "Matriciana" nasce quindi probabilmente a Roma e da Amatrice eredita solo alcuni ingredienti base: infatti i pastori provenienti dai territori confinanti con l’Abruzzo e l'alto Lazio pascolavano le greggi nelle campagne romane, portandosi dietro alimenti facilmente conservabili (pecorino, guanciale). Solo dopo, a Roma l’Amatriciana diventa Matriciana, con la fondamentale differenza del soffritto di cipolle e del pomodoro Casalino.
Non c'erano grandi simpatie tra i Romani e gli Amatriciani, tanto è vero che a Roma girava una battuta, un po' pesante, con la quale si sosteneva che "gli abitanti di amatrice non potevano essere concittadini di Ponzio Pilato, poichè lui si era lavato le mani, mentre loro non si lavavano neanche quelle!".

L'origine del termine Matriciana è stato imputato a differenti motivazioni, che riportiamo di seguito:

I pomodori usati per il sugo venivano conservati fin dai tempi dei Romani in speciali otri, o vasi, che in latino son detti "matara". D'altronde il "matraccio" e' a tutt'oggi un recipiente in vetro dal collo lungo che trova uso in chimica.
L'origine degli spaghetti alla "matriciana" si perde pero' nella notte dei tempi, quando ancora le sorti dell'umanita' erano rette dall' istituto del "matriarcato". Ed erano un piatto usato solo in riti molto particolari ch e si svolgevano durante il solstizio d'inverno tra i monti dell' alto Lazio; da cui i maschi erano non solo esclusi, ma del tutto all'oscuro.
Secondo altre fonti l'Amatriciana ha preso il nome da "matrice", un timbro che si metteva sulla guancia del maiale, ingrediente fondamentale della ricetta.
Nel sugo, infine, aveva grande parte la "matricale", una pianta erbacea aromatica delle composite con infiorescenze a capolino, simili a piccole margherite, raccolte in corimbo. Il suo uso purtroppo e' ormai fuorimoda in questa brutta societa fastfood, ma la sua impronta e' rimasta incisa nel nome. Stà di fatto che la "Matriciana" è una variante della cosiddetta "Gricia", ricetta degli antichi pastori romani (e non Amatriciani, visto che Amatrice ancora non esisteva...), fatta con guanciale e salsicce a pezzi.



La ricetta

Ingredienti per 4 persone, un peperoncino rosso piccante, 1/2 chilo di bucatini, 200 g di guanciale ( se non e' guanciale pare che non si possa chiamarla matriciana), 1/2 cipolla, 4 cucchiai di olio di oliva extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori maturi (San Marzano o pomodori pelati), 100 g di pecorino romano grattugiato(quello con la bucci nera), sale.

In un tegame mettere un po' d'olio di oliva e far scaldare bene, aggiungere la cipolla e far imbiondire insieme al peperoncino, quindi aggiungere il guanciale e non appena il guanciale comincia a rosolarsi spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare, quindi unite i pomodori tagliati a cubetti e fate bollire girando di tanto in tanto, i sugo è pronto quando l'olio passa sopra al pomodoro, si dice che fà l'occhietto.
. Lessare la pasta e scolarla al dente. Metterla in una ciotola aggiungendo il pecorino grattugiato. Aggiungere la salsa ottenuta e mescolare. Guarnite con altro pecorino, se volete.

LE CASTAGNOLE

Perché questo post partecipa all'iniziativa della blogger Caris, per manifestare la nostra solidarietà al reparto di neuro-fisiologia della fondazione Santa Lucia di Roma, che cura tanti bambini ma purtroppo rischia di chiudere.
Cliccate http://www.cookingplanner.it/2011/02/una-ricetta-per-il-santa-lucia/



Le Castagnole
ingredienti:
• 600 g. di farina
• 200 g. di zucchero
• 150 g. di burro
• 4 uova
• 1 bustina di lievito
• una tazzina di rum
• zucchero a velo quanto basta
• olio per friggere quanto basta

Fai sciogliere il burro con la fiamma bassissima e facendo attenzione a non farlo bruciare.
In una ciotola, lavora le uova con lo zucchero. Aggiungi il rum e il burro fuso (non deve essere caldo) e continuando a girare con un cucchiaio di legno, unisci la farina setacciata e il lievito.
Versa l’impasto che hai ottenuto, su una spianatoia di legno e lavoralo con le mani.
Forma dei cilindri, tagliali a pezzetti e arrotola ogni pezzetto tra le mani per formare la pallina. Le palline non devono essere ne troppo grandi ne troppo piccole.
Prendi un pentolino con i bordi alti fai scaldare l’olio e friggi le castagnole poche per volta. Toglile mano mano dal fuoco quando sono belle rigonfie e dorate e mettile ad asciugare sulla carta assorbente.
Passale su un vassoio da portata e spolverizzale con lo zucchero a velo.

Un tocco in più:
Se vi piace la cannella, potete aggiungerne un po’ (in polvere) nello zucchero a velo.

Grazie a http://www.mammapina.it/Dolci/Castagnole.html

UN PO' DE CUCINA DELL'ANTICA ROMA

La tavola è lo specchio della civiltà e della cultura sia per quanto riguarda la coltivazione del suolo, sia per la trasformazione dei frutti della terra. Cosa mangiavano i Romani? Le fonti di allora (Apicio, Giovenale, Petronio, Columella) ci raccontano i dettagli degli ingredienti e della loro preparazione, compreso il galateo e i riti. Eccovi alcuni dettagli, ricette e metodologie usati in cucina:
Gli ingredienti
Occorre pensare a una dieta mediterranea priva di alcuni ingredienti arrivati in Europa solo dopo la scoperta dell'America: pomodori, peperoni, patate, riso, granoturco e alcuni tipi di agrumi erano infatti inesistenti allora. Persino la pasta non esisteva, dato che il grano serviva come legante (amido) e non per fare gli spaghetti o le tagliatelle. Ma carne, pesce, legumi, uova, cereali, formaggi non impedirono a Lucullo, per esempio, di far allestire banchetti di grande qualità e quantità.
Tre pasti giornalieri
Alzatosi dal letto all'alba, l'antico Romano faceva colazione ("ientaculum") con gli avanzi della sera (formaggio, olive, pane, miele), latte fresco e focaccette. Il pasto era sostanzioso.
Intorno a mezzogiorno si faceva un pranzetto ("prandium") veloce, dato che si era al lavoro in città. Spesso si mangiava qualcosa dai venditori ambulanti e, con l'uso delle terme, dopo il bagno. Cibi caldi d'inverno, freschi d'estate.
La cena ("cena") era legata al tramonto del sole e si faceva in presenza di tutta la famiglia un pasto abbondante. Nei tempi antichissimi si mangiava una zuppa di legumi, latte, formaggi, frutta fresca e secca, lardo. In tempi più evoluti, il pane fece il suo debutto e la carne presenziava anche sulle tavole dei più poveri. Quando a cena c'erano ospiti, il pasto era un "convivium", con antipasti ("gustum"), piatti forti ("caput cenae") e dessert ("mensa secunda"). Non mancava il tartufo, il fois gras (ideato da Plinio), le polpette di aragosta, le ostriche. La carne bovina era scarsissima per via dell'utilizzo delle bestie nel lavoro contadino. In compenso, tutta la selvaggina, le rane e le lumache erano cibi sopraffini, come oggi. Sempre presenti, le salse erano l'aggiunta a tutto: pepe, chiodi di garofano, zafferano, senape, semi di finocchio e di anici, bacche di ginepro e alloro, pesce, olio, aceto e vino.
Nei pranzi di notabili i cuochi erano diretti da uno chef ("archimagirus") e gli ospiti arrivavano in tenuta di gala ("vestis cenatoria"), dopo il bagno alle Terme.
La cucina
Era un ambiente piccolo, spesso senza finestra, con un forno per il pane e le focacce, un acquaio e una sorta di fornelli in pietra a legna o carbonella. I cibi venivano cotti in pentole di argilla o bronzo.
La tavola
La sala da pranzo era chiamata "triclinio", il locale più bello della casa, decorato e arredato anche sfarzosamente (marmi, mosaici, affreschi, fontane, vasche con pesci, tavoli con intarsi d'argento e fiori). Nel triclinio si entrava col piede destro e ci si accomodava al proprio posto, un lettino per 3 persone dove mangiare distesi (il popolo mangiava seduto però) come i Greci. Il cibo poteva essere preso da un piatto di portata o servito da uno schiavo in un piatto personale che si teneva con la mano sinistra, appoggiata; con la destra si portava il cibo alla bocca in piccole quantità, attenti a non sporcarsi.
A fine cena, ci si puliva i denti con lo stuzzicadenti ("pinna"), che poteva essere d'argento.
La conservazione dei cibi
Dato il clima mite e, nei mesi estivi, caldo di Roma, il problema della conservazione dei cibi era quotidiano. Le soluzioni erano diverse:
- affumicare, di solito usato per i formaggi;
- deidratare, diffuso su molte cibarie, specie carni;
- spalmare miele, per la frutta fresca;
- metter sotto sale, dopo che Tiberio costruì le "salinae".
Alcune ricette antiche :
Salsa Garum di Gargilio Marziale - III secolo (fattibile oggi): 2 cucchiai di pasta d'acciughe stemperate in succo d'uva ristretto (bollito fino a ridurlo a 1/10). Mescolate con un pizzico di origano.
Salsa per scaloppine di Apicio - 281 d.C. (per 4 persone): lasciare a riposo una notte 200 g di pinoli e 200 g di noci sgusciate nel Garum; schiacciarli poi ammorbidendoli con altro garum. Aggiungere sale, pepe, timo, olio e aceto quanto serve.
Sufflé di asparagi di Apicio - 132 d.C. (per 4 persone): spezzettare 2 kg di asparagi e passarli; mescolare a parte pepe, garum, un bicchier di vino e 3 cucchiai d'olio e farli soffriggere. Aggiungere 6 uova e la crema di asparagi. Spalmare una casseruola con il composto e disporre 4 petti di pollo cosparsi di pepe abbondante. Far cuocere quanto serve.
Polpette di carne di Apicio - 48 d.C. (per 4 persone): amalgamare 5 etti di carne tritata di maiale (o di manzo) con 1 etto e mezzo di mollica di pane ammorbidito nel vino. Unire con pepe, un cucchiao di garum e 500 g di pinoli. Fare tante polpette e cuocerle in un bicchiere di vino.

ER POLLO COI PEPERONI A FERRAGOSTO

Cari Fratelli Vignaioli e non na' squisitezza che i Romani
mangiano volentieri specialmente a Ferragosto, magari
bevendosi un bel Frascati Superiore:
Ingredienti:

pollo- 1
peperoni- 500 (grammi)
pomodori maturi - 300 (grammi)
aglio -
cipolla -
olio di oliva -
vino bianco secco - 1 (bicchieri)
sale -
pepe -
Preparazione:
Tagliate il pollo a piccoli pezzi e farlo saltare in padella con una cucchiaiata d'olio d'oliva e un po' di cipolla. Fate rosolare e aggiungete sale e pepe, poi aggiungete uno spicchio d'aglio tritato ed il vino. Quando il vino sara' evaporato unite pomodoro a pezzi, infine i peperoni che si saranno cotti, a pezzi, in padella con olio, sale e cipolla. Fate insaporire per qualche minuto dopodichè dateglie sotto e bon appetito!

FETTUCCINE ALLA PAPALINA

180 grammi di fettuccine all’uovo
100 grammi di prosciutto crudo in una sola fetta
100 grammi di piselli
mezza cipolla
2 uova
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
una noce di burro
parmigiano grattugiato quanto basta
Tritare finemente la cipolla in una padella abbastanza capiente e[...]

lasciarla imbiondire nell’olio e nel burro.

Lessare i piselli in poca acqua salata, scolarli bene e taglliare il prosciutto a dadini

Aggiungere il prosciutto ed i piselli al soffritto di cipolla e lasciar andare la cottura a fuoco basso per qualche minuto aggiustando di sale se necessita.

Battere le uova in una terrina con un pizzico di sale, pepe ed un pò di parmigiano grattugiato.

Lessare le fettuccine, scolarle al dente e condirle direttamente (se vi piace) nella padella versando sopra le uova sbattute.

Servire con abbondante parmigiano grattugiato e pepe nero macinato all’istante